Knoblauch: Botanik, Anbau und Verwendung, mit weiteren Literaturhinweisen

von Michael Stork

Botanik des Knoblauchs

Knoblauch ist die Art Allium sativum aus der Unterfamilie der Lauchgewächse, die früher als eigenständige Familie geführt wurden, heutzutage aber bei den Amaryllisgewächsen eingeordnet werden. Botanisch werden die beiden Unterarten oder Varietäten subsp./var. sativum und subsp./var. ophioscorodon unterschieden. Da aber der Domestikationsprozeß vom wilden Allium longicuspis über den halbwilden ophioscorodon-Knoblauch zum sativum-Knoblauch verlief, findet sich unter den Kultursorten ein ziemlich nahtloser Übergang von ophioscorodon- zu sativum-Typen. Unter den ersteren finden sich Schlangenknoblauch, Porzellanknoblauch, Purpurknoblauch, Rocambole ("Rockenbolle"), etc., die im Englischen als hardneck garlic ("Harthals-Knoblauch") oder "Ophios" zusammengefaßt werden. Sie haben meist einen hohen, sehr robusten und an der Spitze gewundenen Blütenschaft, glattrandige Blätter, und relativ wenige rundliche Zehen mit einer meist intensiv gelblich bis rötlich überlaufenen Hülle in einem zarten Umblatt. Sativum-nahe Sorten werden als Silberknoblauch, Kreolenknoblauch, Artischockenknoblauch, Turbanknoblauch, etc., und auf Englisch als softneck garlic ("Weichhals-Knoblauch") zusammengefaßt. Typisch für sie ist ein niedrigerer, gerader und am Ansatz weicher Blütenschaft, ein mit winzigen Zähnchen besetzter Blattrand, und zahlreiche längliche Zehen mit silbrigweißer Hülle und einem oder mehreren festen Umblättern. Der "Hals" in den englischen Bezeichungen ist der Ansatz des Blütenschafts in der "Knolle", der zwischen einem harten festen Strunk und einem weichen trockenen Faserbüschel variiert.

Gelegentlich werden auch "Elefantenknoblauch" (englisch: monobulb garlic) und Perlzwiebel als Knoblauch-Unterarten oder -varietäten genannt. In beiden Fällen handelt es sich aber um Verwechselungen, denn diese beiden Nutzpflanzen sind Verwandte des Porree.

Im Anbau spielt die Unterart bzw. Varietät eine untergeordnete Rolle. Als Faustregel gilt, daß näher an ophioscorodon stehende Sorten kältetoleranter und langsamwachsender sind. In Nordamerika werden solche Sorten meist in kühlgemäßigten Gebieten als Sommerkultur angebaut, die sativum-nahen Sorten hingegen im Sommer oder ganzjährig in den wärmeren Gebieten bis nach Mittelamerika und in die Karibik. In Eurasien ist es tendenziell umgekehrt; hier dominieren sativum-nahe Sorten in Sommerkultur in den kühleren Regionen, und ophioscorodon-nahe im Winteranbau vom Mittelmeerraum bis nach Zentralasien. In Ost- und Südostasien werden wiederum vorwiegend sativum-nahe Sorten ganzjährig oder im Sommer angebaut.

Knoblauch bildet fast nie Samen aus; stattdessen bildet sich an der Spitze des Blütenschafts ein Klumpen von Brutzwiebeln. Zudem bildet sich früher oder später aus der Mutterzwiebel eine Gruppe Zehen ("Knolle"). Sowohl die Zehen als auch die Brutzwiebeln können zur Vermehrung genutzt werden.

Kultur

Knoblauch ist für Schattenstandorte gar nicht, und für Böden mit hohem Tonanteil nur in Ausnahmefällen geeignet, aber ansonsten relativ anspruchslos. Die Art toleriert eine hohe Bandbreite an nicht allzu extremen Standortbedingungen. Der Standort sollte hell und der Boden durchlässig sein, mit einem leicht erhöhten pH (6,5–7), wobei die genauen Präferenzen etwas sortenabhängig und an die jeweiligen Herkunftsgebiete angepaßt sind. Gegebenenfalls ist eine Bodenverbesserung mit kalkhaltigem Sand sinnvoll.

Gepflanzt wird in Mitteleuropa für Sommeranbau im März/April, für überjährigen Anbau im September bis Mitte Oktober, einige Sorten bereits ab August. Das ideale Pflanzdatum variiert je nach Sorte, Standort, und aktuellen Witterungsbedingungen innerhalb dieser Zeiträume, wobei nur wenige Sorten für beide Anbauphasen gleich gut geeignet sind. Eine Pflanztiefe von mindestens 10, besser 15–20 cm ist besonders bei überjährigem Anbau unbedingt einzuhalten, da auch ophioscorodon-nahe Sorten nur begrenzt frosthart sind.

Die Zehen werden mit dem stumpfen Ende nach unten gepflanzt. Als Pflanzabstand haben sich 15–20 cm je nach Größe der "Knollen" bewährt. Zur Erhaltung einer Sorte sollten aus mindestens einem Dutzend Exemplare rund 6 gutgewachsene virusfreie Pflanzen zur Vermehrung asusgewählt werden. Von diesen werden je nach Bedarf die jeweils größten 2–4 Zehen gepflanzt. Entscheidend für den Ertrag ist primär die Größe der gepflanzten Zehe; die Größe der Knolle, aus der das Pflanzgut stammt, ist zweitrangig. Zur Neuanlage einer Kultur kann man auch enstprechend mit gutentwickelten Brutzwiebeln verfahren.

Weitgehend sortenabhängig ist auch die Zeit bis zur "Knollen"bildung aus der anfänglich gebildeten Zwiebel; teilweise erfolgt diese schon nach einer Vegetationsperiode, bei anderen Sorten aber erst nach zwei. Allerdings spielen auch hier Standortfaktoren eine Rolle. Knoblauch kann jedoch auch vor der "Knollen"bildung als Zwiebel geerntet werden. Im Sommer sterben die Blätter wie bei den meisten Lauchgewächsen ab. Beim Anbau in einer Mischkultur sind die Standorte der Knoblauchpflanzen deshalb im Frühsommer mit einem Stab o.ä. zu markieren, da die Pflanzen ansonsten zur Erntezeit (Spätsommer/Herbst) kaum noch aufzufinden sind.

Der Nährstoffbedarf ist für ein Lauchgewächs relativ hoch. Bei Ertragsanbau ist Knoblauch im Wesentlichen als Mittelzehrer zu betrachten, wobei schnell verfügbare Stickstoffdüngung (Dung, Jauche etc.) zu vermeiden ist, und er in der Fruchtfolge gegebenenfalls als Starkzehrer behandelt werden muß. Im Erhaltungsanbau ist die Tendenz hingegen eher in Richtung Schwachzehrer, da hier eine kontinuierliche Nährstoffversorgung mit geringen Gaben langsamwirkender Dünger, wie mineralischen oder pflanzlichen Naturdüngern, möglich ist. Allerdings ist auch hier nach einigen Jahren eine Auflösung der Pflanzung und eine Neuanlage an anderem Ort mit gesundem Pflanzmaterial zu empfehlen. In der Fruchtfolge ist zumindest bei Monokultur eine mindestens 2jährige Anbaupause von Knoblauch und am besten auch anderen Laucharten, eventuell sogar allen Amaryllisgewächsen, unbedingt ratsam.

In der Regel können mehrere Knoblauchsorten auf engem Raum erhalten werden, da aufgrund der (mit wenigen Ausnahmen) rein vegetativen Vermehrung eine Verkreuzung ausgeschlossen ist. Zum Sortenerhalt reicht 1 Quadratmeter je Sorte aus. Durch Erdarbeiten oder grabende/wühlende Tiere kann eine Verschleppung von Pflanzenmaterial zwischen den Standorten der einzelnen Sorten vorkommen, und auch ein Verstreuen der Brutzwiebeln ist möglich, wenn sie nicht rechtzeitig von den bis knapp 1 Meter hohen Blütenschäften abgesammelt werden. Daher ist es wesentlich besser, die Sorten in einer Mischkultur anzubauen, und durch andere Nutzpflanzen räumlich voneinander zu isolieren. So wird auch die insektenabwehrende, fungizide und antibakterielle Wirkung des Knoblauchs ausgenutzt. Knoblauchpflanzungen haben desweiteren auch eine abschreckende Wirkung auf die meisten pflanzenfressenden Säugetiere, und sollten, wenn notwendig, an solchen Stellen angelegt werden, wo diese den Garten betreten. Allerdings ist wegen der Sommerruhe des Knoblauch ein sicherer Schutz gerade zur Haupterntezeit nicht zu erwarten.

Gute Erfahrungen wurden von Mischkulturpartnern wie Gurke, Mangold, Oregano, Rhabarber, Salat und Honigmelonen berichtet, sowie generell von Lilien-, Nachtschatten- und Rosengewächsen. Klassisch ist die Kombination mit Gartenerdbeeren, wobei nach 2–4 Jahren die komplette Pflanzung aufgelöst und an anderer Stelle neu angelegt wird. Auch als Partner für Pastinak, Rote Bete, Sellerie, und besonders Möhre wird Knoblauch empfohlen; hierbei ist aber der Pflanzabstand etwas größer zu wählen und/oder die Pflanzen auf Lücke gesetzt zu kultivieren, um Konkurrenz im Wurzelraum zu vermeiden. Als schlechte Mischkulturpartner für Knoblauch gelten Spargel, Zwiebeln, sowie (wie bei allen Lauchgewächsen) Hülsenfrüchte – wobei Erbsen am tolerantesten zu sein scheinen – und allelopathische Pflanzen wie Fenchel, Walnuß und Wermut. Für Kohl und Petersilie finden sich widersprüchliche Berichte über die Eignung als Mischkulturpartner; hier sind weitere Experimente wünschenswert. Möglicherweise schädigt die Nachbarschaft von Knoblauch diese Pflanzen ein wenig, aber schützt sie andererseits vor bestimmten Insekten (z.B. Kohlweißling) oder Krankheitserregern, so daß sich je nach Situation ein positiver oder negativer Gesamteffekt ergibt.

Knoblauch wird im Wesentlichen von denselben Krankheiten und Parasiten befallen wie Zwiebeln. Erwähnenswert sind vor allem auf Lauchgewächse spezialisierte Pilzkrankheiten, wie Purpurfleckenkrankheit (Alternaria porri & Stemphylium vesicarium = Pleospora allii), Schmutzfleckenkrankheit ("Colletotrichum" circinans), Lauchrost (Puccinia allii), Rosa Wurzelfäule (Phoma=Pyrenochaeta terrestris), Mehlkrankheit ("Sclerotium" cepivorum), Lauchbrand (Urocystis magica = U. cepulae), sowie diverse Schimmelpilze (Botrytis, Fusarium, Penicillium, Rhizopus) und der Eipilz Phytophthora porri (Weißspitzenkrankheit). Bakterienkrankheiten (Erwinia, Pseudomonas) und Falscher Mehltau (Peronospora destructor) spielen eine vergleichsweise untergeordnete Rolle. Auch die tierischen Parasiten sind meist auf Lauchgewächse spezialisiert, namentlich die Lauchfliegen Delia antiqua, Eumerus strigatus und Suillia univittata, sowie die Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella). Darüberhinaus werden auch bestimmte Arten von Milben (Rhizoglyphus echinopus), Nematoden (Ditylenchus dipsaci) und Thrips (Thrips tabaci) als Knoblauchschädlinge relevant. Ein großes Problem bei der Vermehrung und Erhaltung von Knoblauch sind Viren. Neben der Gattung Allexivirus und anderen vorwiegend oder ausschließlich Lauchgewächse befallenden Viren sind hier besonders das Irisgelbfleckenvirus (IYSV) und das weitverbreitete Gurkenmosaikvirus (CMV) zu nennen, welche ein weites Spektrum an Wirtspflanzen infizieren und mit diesen in eine virusfreie Knoblauchpflanzung eingeschleppt werden können.

Verwendung

Knoblauch hat einen relativ hohen Gehalt an Inulin, Aminosäuren, den Vitaminen A, B₁, B₂, B₃, B₆ und C, Eisen, Germanium, Jod, Phosphor, Selen, Silizium, Zink, sowie diversen schwefelhaltigen Verbindungen (Sulfoxide).

Am häufigsten werden in der Küche die frischen Zehen verwendet. Hierbei ist zu beachten, daß die Aromen des Knoblauch teilweise erst nach Zerstörung der Zellen gebildet werden. Wird Knoblauch in zerkleinertem Zustand einige Minuten stehengelassen, verändert und intensiviert sich somit das Aroma, da Alliin zu Allicin und Vinyldithiin abgebaut wird. Allicin wiederum ist sehr hitzelabil, und wird bei hohen Temperaturen zu Ajoën umgewandelt. Bei langsamem Schmoren bei niedriger Temperatur karamelisiert Knoblauch, und es beginnen süßliche, an Vanille erinnernde Aromen zu dominieren, die dem österreichischen "Vanillerostbraten" seinen Namen geben.

Eßbar sind aber alle saftigen Pflanzenteile bis auf die unbedeutenden Wurzeln am stumpfen Ende der Zehen. Das Laub wird meist gehackt und ähnlich wie Schnittlauch verwendet, ist aber würziger. Eine besondere Delikatesse sind die jungen Blütenschäfte; diese können kurz gekocht oder geschmort werden. Zur Haltbarmachung wird Knoblauch getrocknet oder milchsauer oder in Öl eingelegt; beim Trocknen ist Um- und Abbau der Aromastoffe bei Luftzufuhr und/oder Erwärmung zu beachten.

Medizinisch sind beim Knoblauch besonders seine bakterizide und Blutwerte verändernde Wirkung gut dokumentiert. Als Hausmittel gegen Entzündungen, Erkältungen der oberen Atemwege und Hautinfektionen wird er seit Jahrtausenden eingesetzt. Weniger gut erforscht sind seine schweißtreibende und fiebersenkende Wirkung, sowie der stimulierende Effekt auf Immunsystem, Leber, Magen und Nieren, und die Linderung von Menstruationsschmerzen. Klar ist jedenfalls, daß Knoblauch eine Vielzahl an Inhaltsstoffen mit potenten physiologischen Wirkungen hat.

Von einer sorglosen medizinischen Verwendung ist somit unbedingt abzuraten. Insbesondere bei niedrigem Blutdruck und/oder gleichzeitiger Einnahme von Blutgerinnungshemmern ist Vorsicht geboten, wie auch bei bestehenden Krankheiten oder Schwäche von Magen, Galle, Darm und Nieren, angeborenem G6PD-Mangel, sowie bei Erkrankungen der unteren Atemwege (Grippe, Keuchhusten, Lungenentzündung, etc.); Knoblauchsaft ist schleimhautreizend. Unbedingt zu beachten ist desweiteren, daß die Inhaltsstoffe des Knoblauch zum Großteil in die Muttermilch übergehen, und bei Kleinkindern zu Immunschwäche und/oder allergischen Reaktionen führen können.

Katzen, Hunde, und vermutlich alle anderen Carnivora vertragen keinen Knoblauch; schon geringe Mengen besonders der frischen Pflanze führen vor allem bei Katzen zu gefährlichen Vergiftungen. Bei anderen Säugetieren ist bekannt oder wird vermutet, daß sie Knoblauch zumindest in nicht allzugroßen Mengen problemlos essen können. Die Situation bei Vögeln ist noch unklar; einerseits gibt es Hinweise auf Vergiftungen bei Enten- und vermutlich auch Hühnervögeln, andererseits ist von Papageien bekannt, daß sie Knoblauch gierig verspeisen und er möglicherweise einen positiven Effekt auf ihre Gesundheit hat.

Im menschlichen Körper entsteht aus den Sulfoxiden das starkriechende Allylmethylsulfid; sein Geruch kann durch Chlorophyll (Brennnesseln, Petersilie, Spinat, etc.) und Schwitzen (Sauna, Sport) reduziert werden. Von Papageien wird analog berichtet, daß sie nach dem Verzehr von Knoblauch einige Tage lang einen unerträglichen Körpergeruch entwickeln. Kulturell gilt Knoblauch in einigen dharmischen Religionen (besonders Buddhismus und Hinduismus) wegen seiner angeblich libidosteigernden Wirkung als erlaubtes, aber "unreines" Lebensmittel, und wird von Strenggläubigen vermieden.

Im biologischen Pflanzenschutz wird Knoblauch als Spray gegen Bakterien und weichhäutige Insekten (Blattläuse, Weiße Fliegen, Raupen, Weichwanzen etc) eingesetzt. Die einfachste Form der Anwendung besteht aus einigen zerquetschten Zehen, die nach einiger Zeit an der Luft mit Wasser extrahiert werden. Dieser Extrakt ist auch als Saatgutbeize einsetzbar; vor allem bei Nachtschattengewächsen wie Paprika, Chilis und Auberginen ist er sehr zu empfehlen. Wirksamer gegen pflanzenschädigende Insekten ist jedoch ein Öl-Wasser-Extrakt, wie unten beschrieben. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß Knoblauchpräparate auch auf einige Pflanzen schädigend wirken. Dies sind einerseits die für eine Mischkultur mit Knoblauch ungeeigneten Arten, desweiteren aber auch Pflanzen mit zarten und/oder feinverzweigten Blättern, die durch die Sonnenbrand-ähnliche Schädigung stark in Mitleidenschaft gezogen werden. Im Zweifelsfall ist der Knoblauchextrakt an einem Exemplar der jeweiligen Pflanzenart zu testen; etwaige Schäden sind nach 2–3 Tagen, spätestens nach einer knappen Woche feststellbar. Knoblauchextrakt ist ein Breitbandbiozid; zwar ist er gut biologisch abbaubar, und Marienkäfer und Bestäuberinsekten scheinen durch ihr festes Exoskelett relativ widerstandsfähig zu sein, aber dennoch sollte er nur so angewandt werden, daß Nützlinge verschont bleiben.

Rezept für Knoblauchextrakt nach Bradley et al.:

100 Gramm zerquetschte Knoblauchzehen werden mit 2 Teelöffeln Öl mindestens 24 Stunden lang extrahiert. Die gesamte Mischung wird in einen halben Liter abgekochtes Wasser eingerührt, und 1 Teelöffel biologisch abbaubare Flüssigseife oder Spülmittel zugegeben. Wenn sich die Knoblauchreste abgesetzt haben, wird der Extrakt abgefiltert und in ein dicht verschließbares Gefäß gefüllt. Er hält sich gekühlt einige Wochen lang. Zur Anwendung wird er im Verhältnis 1:50 bis 1:100 mit Wasser verdünnt.

Literatur

Die gärtnerische und landwirtschaftliche Fachliteratur über Knoblauch ist weitestgehend auf Englisch. Besonders empfehlenswert sind:

Engeland, R.L.: Growing Great Garlic: The Definitive Guide for Organic Gardeners and Small Farmers. Filaree, 1991.
Meredith, T.J.: The Complete Book of Garlic: A Guide for Gardeners, Growers, and Serious Cooks. Timber Press, 2008.

Weitere relevante Literatur: