Erntezeit für Pastinaken

[25.10.2012, Pressemitteilung] Sie ist das Gemüse des Jahres 2012 und steht stellvertretend für viele fast vergessene Kulturpflanzenarten und -sorten im Logo des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN). Denn als vor über 25 Jahren der VEN gegründet wurde, gab es Pastinaken nicht mehr zu kaufen. Kartoffeln und Möhren hatten die Pastinake für lange Zeit von den Tellern verdrängt. Heute erlebt sie vor allem als Ökogemüse eine wahre Renaissance. Das Aroma und die Süße der Wurzeln machen sie attraktiv für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Salate oder als Dessert. Kreative Köche und Köchinnen verwenden aber auch die Blätter und die Samen als geschmacklich spannende Würzmittel.

Verwendung früher und heute

Seit dem 15 Jahrhundert wird die manchmal als Moorwurzel, Hammel- oder auch Hirschmöhre bezeichnete Pastinake (Pastinaca sativa var. hortensis Erhr.) in Deutschland angebaut. Als Stammform der Gemüse- oder Saat-Pastinake gilt die in Europa und Nordwest-Asien als Wildpflanze verbreitete Wiesenpastinake (Pastinaca sativa L.var. pratensis Pers.). Die Kulturform entstand durch gezielte Auslese auf Länge, Dicke und Unverzweigtheit der Wurzeln, aber auch auf das außergewöhnliche Aroma und den besonders nach Frosteinwirkung sehr hohen Zuckergehalt. In Irland braute man ein Bier daraus, in England trank man einen für seine besondere Würze beliebten Pastinakenwein, der geschmacklich dem Madeira ähnelt. Eingekocht zu einem dickflüssigen Sirup, nutzte man hierzulande Pastinaken zur Zubereitung eines Brotaufstriches und die getrockneten, zu Mehl vermahlenen Wurzeln auch zum Backen von Brot und Kuchen. Heilkundige Menschen empfahlen einst Teekuren, zubereitet aus den Samen, den Blättern oder den getrockneten Wurzeln, gegen Magenbeschwerden, bei Blasen- und Nierenleiden sowie bei Fieber und Schlaflosigkeit. Getrocknete Wurzeln finden heute vielerlei Verwendung, z.B. in Tütensuppen. Pastinakenwurzeln werden als Gemüse für Allergiker und als Babykost empfohlen, weil sie kaum Reizstoffe haben und leicht verdaulich sind. Aber Achtung, wer empfindlich ist, kann durch das Berühren von Pastinakenblättern oder frischen Samen in Verbindung mit Sonnenlicht leichte Hautverbrennungen erleiden.

Sorteneigenschaften

In England und Frankreich, in Kanada, den USA und Russland, aber auch in den skandinavischen Ländern sowie in Ungarn und Holland werden Pastinaken zum Eigenverbrauch und zum Verkauf großflächig kultiviert, oft auch für den Export. Das moderne europäische Pastinakensortiment ist recht einheitlich in der Form, meist spitzkegelig. Je nach Alter der Pflanzen können die Wurzeln nur 25 cm messen oder bis fast 1m lang werden. In Deutschland wurde 2010 die Standardsorte ’Halblange Weiße’ durch die auf feineren Geschmack und für den Frischverzehr gezüchtete Sorte ’Aromata’ ergänzt. Früher gab es auch Sorten mit stumpfkegeligen bis rundlichen Wurzeln für schwere Böden und schlanke, sehr lange Pastinaken für leichtere Böden. Unterschiede zeigen sich auch in Form und Masse der Blätter. Manchmal – vor allem in Frankreich – findet man noch die alten, verschieden geformten und beige oder gelblich gefärbten Sorten. Moderne Hybridsorten sind auf dem Markt; sie eignen sich nicht für die Samenernte.

Von der Aussaat bis zur Ernte

Pastinaken gedeihen bestens im feuchten und eher kühlen Klima. Sie bevorzugen humose, lockere, nährstoffreiche Lehmböden. Auch Moorböden sind zum Anbau geeignet, daher kommt auch der Name „Moorwurzel“. Man verwendet nur frisches Saatgut und sät 1 cm tief mit einem Reihenabstand von 30-40 cm. Aussaaten sind von März bis Anfang Juni möglich. Die Samen keimen nach drei bis vier Wochen. Das Saatbett sollte mäßig feucht gehalten werden. Im März gesäte Pastinaken können frühestens ab Juli geerntet werden. Die Pflanzen sind frosthart und können über den Winter im Beet bleiben. Der Geschmack ist dann eher mild und die Wurzeln werden sehr stattlich - eine einzige genügt als Gericht für die ganze Familie. Wer ein kräftiges Aroma vorzieht, gräbt die Wurzeln aus, wenn der Boden nicht gefroren ist. Damit sie frisch bleiben, schlägt man sie in mäßig feuchten Sand ein. Dort lassen sie sich mehrere Monate, mitunter bis zum Frühjahr lagern. Im Kühlschrank und an kühlen Orten können sie höchstens 1-2 Wochen aufbewahrt werden, danach beginnen sie einzutrocknen.

Kochbuch Pastinake

Eine Rezept-Sammlung der VEN-Mitglieder Kerstin und Niels Gründel mit vielen alten und neuen Rezepten rund um die Pastinake ist im Internet erschienen. Die Sammlung enthält erprobte Rezepte aus aller Welt: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und weitere Rezepte wie Pastinaken-Brot, -Marmelade oder sogar Wein. Zu den Rezepten: kochbuch-pastinake.de

Zurück zu den Wurzeln – Pastinaken und mehr

Vortrag mit Verkostung am Sonntag, 11.11.2012 um 14 Uhr im Tropengewächshaus der Universität Witzenhausen/Kassel Steinstraße 19, 37213 Witzenhausen.

Zwei Stunden lang dreht sich alles um diese und andere leckere Wurzeln. Ursula Reinhard vom VEN erläutert in ihrem Vortrag die Geschichte, die Botanik und die Sorteneigenschaften und gibt Tipps zu Anbau und Verwendung. Die Gemüsegärtnerin Catherina Merx stellt Pastinaken, Schwarzwurzeln und Haferwurzeln im Gewächshausgarten vor. Im Anschluss können sich die Gäste im Rahmen einer kleinen Verkostung von der geschmacklichen Vielfalt und den Vorzügen der Wurzeln überzeugen.

Eintritt 4 € mit Anmeldung unter E-Mail: tropengewaechshaus@uni-kassel.de oder Tel.: 05542 - 981231