Auberginen, Melanzani, Patlican
Während bunte Chili, Paprikas oder Tomaten in aller Munde sind, fristet die botanisch eng verwandte Aubergine, auch Melanzani genannt, mit ihren farbenfrohen Sorten in unseren Gärten noch ein Mauerblümchendasein. In der mediterranen Küche sind die schnell zu verarbeitenden Früchte weit verbreitet und auf den Märkten dort macht sich das mit einem größeren Angebot bemerkbar.
Neben den violettschwarzen länglichen oder keulenförmigen Früchten sind in Italien sowie in Frankreich öfter die handballgroßen, runden weiß hellvioletten ‚Rosa Bianca’, oder kaum zehn Zentimeter kleine lila, geschmacksintensiven Miniaturauberginen wie ‚Slim Jim’ zu finden.
In Spanien sind relativ häufig violett weiß gestreifte Melanzani zum Beispiel von der Sorte ‚Listada de Gandia’ zu sehen, die seit ein paar Jahren auch bei uns vereinzelt zu finden sind. In Delikatessenläden oder asiatischen Lebensmittelgeschäften gibt es hin und wieder kleinfrüchtige, gelbe, violette oder weiße Melanzani, seltener auch erbsengroße Grüne.
Mehr als vierzig verschiedene Sorten sind unter Auberginenliebhabern verbreitet und ihre Aromen reichen von fruchtig mild, sahnig bis pilzartig würzig.
Bereits als Pflanze ist die Aubergine mit ihrem blaugrünem Laub, ihrem gleichmäßig buschigen Wuchs, den bis zu fünf Zentimeter großen, runden, weiß bis violettfarbenen Blüten sehr dekorativ. Die üblichen Auberginenpflanzen werden 0,8 bis 1,2m hoch und sind buschig verzweigt.
Herkunft und Geschichte
Das subtropische Nachtschattengewächs stammt diesmal ausnahmsweise nicht aus Südamerika sondern aus Ostasien und wurde vor allem in China sowie Indien schon seit über viertausend Jahren kultiviert. Nach Europa kam die Aubergine über die arabischen Länder um 1400 durch die Mauren zunächst nach Spanien und um 1550 nach Italien.
Erst seit dem 17. Jahrhundert baut man bei uns Auberginen an. Bekannt waren zunächst nur die hünereigroßen, weißfrüchtigen Sorten, die der Frucht den Namen Eierpflanze, „Eggplant“ im englischen Sprachgebrauch gaben. In Blumenläden werden diese Pflanzen meistens nur zur Dekoration angeboten und sie schmecken im Vergeich zu den anderen Sorten auch etwas fade. Sehr dekorativ sind fast alle Auberginensorten mit ihrem weichen dunkelgrünen oder violetten Blättern und 3 -5 cm großen weißen bzw. lila Blüten. Ihr Wuchs ist buschig und kompakt, selten höher als 1m, so das Auberginen gut als hübsche Kübelpflanzen gehalten werden können.
Anbauregionen
Heute werden Auberginen hauptsächlich in China, Türkei, Japan, Ägypten, Italien, Indonesien, Irak, Syrien, Spanien und anderen Mittelmeerländern angebaut.
Ein größerer Anbau der kälteempfindlichen Pflanzen wird in den kühl gemäßigten Regionen nur im Gewächshaus durchgeführt. Im Hausgarten gedeihen die Pflanzen am besten im Gewächshaus, oder im Kübel an einem warmen, sonnigen Standort. Im Weinbauklima kann eine Freilandkultur in geschützten, windstillen, sonnigen Lagen ebenfalls eine unerwartet hohe Ernte einbringen.
Botanik
Auberginen, deren botanischer Artname Solanum heißt, gehören wie Tomaten, Paprika, Kartoffeln oder Tollkirschen zu den Nachtschattengewächsen. Die buschigen 0,7 -1,5 m hohen Halbsträucher sind mehrjährig, werden bei uns aber durch ihre Frostempfindlichkeit nur einjährig kultiviert.
Farbe und Form der Blätter und Blüten können sehr stark variieren. Die Laubblätter sind 5-15 cm groß, grün, graugrün oder violett, mit violetten oder hellgrünen Adern. Sie sind oval ist herzförmig, eichenblattartig gelappt und besonders Blattunterseits graufilzig behaart. Manche Blätter wie auch die Kelchblätter ihrer Früchte sind im vor allem Bereich der Blattadern bedornt.
Bei den Auberginenfrüchten handelt es sich um Beeren, die länglich, keulenförmig, oval oder rund sind. Obwohl sich die Früchte recht fest anfühlen haben sie einen Wassergehalt von 92%. Das cremeweiße Fruchtfleisch ist schwammig und wächst aus der Placenta hervor. Auberginen können erbsengroße bis 1 kg schwere Früchte ausbilden.
Neben der bekannten und am häufigsten angebauten Solanum melongena mit ihren violetten, rosa oder weißen Früchten gibt es noch kleinfrüchtigere Arten (siehe Tabelle:Auberginenarten)
Sortenvielfalt von Auberginen
Im Erwerbsanbau werden vorwiegend ertragreiche Hybridsorten herangezogen, oft unter einem hohem Dünger-, Energie-, Pestizid- und Wasserverbrauch.
Für den Hausgarten haben sich die nachbaubaren Sorten, die ohne Pflanzenschutz auskommen können, gut bewährt. Sorten wie die runde, violette Obsidian oder die weiße lange ‚Little Spooky’ bringen sogar in raueren Lagen gute und frühe Erträge ab Mitte Juli.
Durch jahrhunderte lange Züchtung und Selektion wurden der stacheligen Ursprungspflanze mit ihren kleinen, grünen, bittren Früchten die Bitterstoffe entfernt und eine große Sortenvielfalt geschaffen. Einige Auberginensorten wie die rote ‚Red Egg’ sind immer noch recht stark bedornt, doch weitaus aufregender ist heute ihr Farben und -formenreichtum.
Schönheit und Geschmack stehen, wie bei vielen alten Gemüsesorten, eine geringere Erntemenge im Vergleich zu modernen Hybridsorten entgegen. Im eigenen Garten herangezogene Auberginen übertreffen den Geschmack vieler Supermarktfrüchte, ein Argument, was für ihren Anbau spricht. Zudem kann im eigenem Garten selbst bestimmt werden mit wie viel Dünger oder Pflanzenschutzmitteln das eigene Gemüse herangezogen werden kann. Im Hausgarten kommen Auberginen bei guter Pflege ohne jede „Chemie“ aus.
Für den Topf gut geeignet sind die nur 50cm hohe Sorte ´Black Dwarf´ die schon ab Mitte Juli zahlreiche 3-5 cm, kugelrunde, schwarzviolette Früchte hervorbringt und die bis zu 10 cm lange, violette ‚Slim Jim’ mit auffaulend violettgrünem Laub.
Die oval violett rundliche, etwas grün marmorierte ‚Redonda’ ist eine frühe, ertragreich robuste und schmackhafte Aubergine. ‚Moneymaker’ und ‚Black Beauty’ sind im Aussehen und Ertrag ähnlich. ‚Benaris Blaukönigin’, `Early Long Purple und die ` Sehr frühe von Barbentane` sind wohlschmeckende, ertragreiche, freilandbewährte 20 bis 40 cm lange schwarz violette Auberginen. ‚Snowy’ oder ‚Little Spooky’ sind dazu die weißen Gegenstücke.
Einen sehr frühen und guten Ertrag im Freiland bringt auch die 10cm große kugelrunde tiefviolettschwarze ‚Obsidian’ oder die grüne, gleichgroße ` Apple Green`.
Die Sorte ´Rosa Bianca` überrascht mit 10- 20cm großen weißen hellviolett oder rosa überhauchten rundlichen Früchten.
Zu den schönsten Melanizanisorten gehört die spanische lilaweiß gestreifte 20 -30 cm lange, keulenförmige ‚Listada de Gandia’ mit besonders angenehmen fruchtigem Geschmack. Geschmacklich unübertroffen ist die fruchtig pilzartig schmeckende 1m hohe Sorte ´Thai Long Green` mit 20 bis 60 cm, langen, gurkenförmigen Früchten.
'Antigua'
'Violette de Firenze'
'Pusa long Purple' + 'Thai long Green'
'Slim Jim'
Deutlich mehr Zeit mit der Ernte lässt sich die niedrige Sorte `Red Dwarf` oder die höhere ‚Kanibalentomate’ mit ihren Cocktailtomaten ähnlichen, knallroten Früchten. Die Sorte `Gilo Brasil` gleicht in ihrer 5-10cm großen Frucht einer kleinen orangeroten Gemüsepaprika, die Pflanze selbst ist relativ stark bedornt. Etwas größere Früchte und einen früheren Ertrag bringt ‚African Red Egg’, deren Früchte zunächst cremeweiß sind. Die roten Sorten haben festere Schalen und sollten orangegrün geerntet werden, da sie in der Vollreife sonst zu schnell bitter schmecken.
Auberginen werden zunehmend als Hybridsorten angeboten, deren Saatgut jedes Jahr nachgekauft werden muss. Die Auswahl für die einfacheren Anbaubedingungen im Hausgarten ist bei den nachbaubaren Sorten weitaus größer.
Unter Nutzpflanzenerhaltungsorganisationen wie Arche Noah, Verein zu Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt, Spezialitättengärtnerein oder privaten Sammlern, die ihr Sortiment in kleinen Portionen im Internet anbieten können Liebhaber dutzende von Sorten erwerben und sich die besten Sorten für sich weitervermehren.
Jungpflanzenanzucht
Die Pflanzen werden im Januar, Februar, spätestens Anfang März ausgesät und wie Tomaten an einen hellem, warmen Standort bei 20 – 25 °C herangezogen und Ende März, Anfang April getopft. Die Anzucht ist langwieriger als bei Tomaten, während Tomaten schon nach 10 Tagen keimen, lassen sich Auberginen dazu 2 -6 Wochen Zeit und die zarten Pflänzchen müssen sehr vorsichtig pikiert werden. Tomaten können wenige Tage nach dem Pikieren bereits etwas kühler stehen. Auberginenjungpflanzen brauchen bis zum Auspflanzen viel Wärme bei Temperaturen von über 15 °C.
Auberginen im Hausgarten
Einfacher ist es sich die fertigen Jungpflanzen zu kaufen und sie Mitte bis Ende Mai in den Garten, einen großen Kübel oder schon deutlich früher ins frostsichere Gewächshaus zu pflanzen.
Gute Vorfrüchte sind Kürbisgewächse wie Gurken oder Zucchini, Bohnen oder Salate. Schlechte Vorfrüchte sind andere Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Paprika oder Tomaten.
Wie Paprika mögen sie viel Licht, Wasser und einen nährstoffreichen Boden. Ihr Pflanzabstand sollte mindestens 60cm bis 80 cm betragen. Die Pflege besteht aus täglichen Wassergaben und entfernen von vergilbten Laub. Oft müssen die Pflanzen vier bis sechs Wochen nach dem Aussetzen 2% mit einem Flüssigdünger nachgedüngt werden.
Normalerweise werden die Auberginenpflanzen buschig wachsen gelassen. Im Erwerbsanbau werden die ertragreichen aber pflegebedürftigen Sorten nur zweitriebig an Schnüren hochgeleitet. Oft sind dort die Pflanzen auf Tomatenunterlagen (Solanum hirtusum x esculentum) veredelt.
Mit der Fruchtausbildung sollten die Pflanzen mit niedrigen Spiralstäben oder Pfosten gut gestützt werden um nicht umzukippen. Zum Wachstum brauchen sie sehr viel Wärme und Mindesttemperaturen von 20 °C.
Zur besseren Befruchtung werden die Pflanzen leicht geschüttelt.
Ihre Kultur im Gewächshaus ist von Vorteil doch in klimatisch begünstigten Gegenden im Freien gut. Im Gegensatz zu Tomaten oder Paprika besteht noch keine Gefahr durch die Pilzkrankheit Braunfäule. Für schöne große Früchte ist eine gute Nährstoffversorgung mit Kompost, abgelagertem Stallmist oder organischen Dünger sowie eine regelmäßige Wasserversorgung wichtig. Der Richtwert beim Kompost liegt beim stark zehrendem Gemüse bei vier bis sechs Litern je Quadratmeter. Unter den bekannten Fruchtgemüsen gehören Auberginen zu den Starkzehrern. Sie brauchen mehr Dünger als Tomaten oder Paprika.
Pflanzenschutz
Pilzerkrankungen: Bodenbürtige Krankheiten wie die Welkepilze Verticillium dahliae, Verticillium albo atrum, Fusarium sp. oder die Korkwurzelkrankheit (Pyronochaeta lycopersici) breiten sich oft im mehrjährigen Anbau an gleicher Stelle aus. Im Hausgarten spielen sie noch eine untergeordnete Rolle. Weitere Pilzerkrankungen sind oft eine Folge von Mangelerscheinungen und falschen, Standort (zu kalt, zu dichter Stand, ständige Blattfeuchte, wenig Luftaustausch im Gewächshaus, bereits infizierte Ernterückstände oder Kompost) wie die Stengelfäule Slerotinia sclerotiorum, Grauschimmel Botrytis cinerea oder Echter Mehltau.
Nematoden: Nematoden schädigen Auberginen durch Saftentzug an den Wurzeln und bilden dort kleine gallenartige Gebilde. Ihnen kann nur durch Standortwechsel oder veredelten Sorten entgegengewirkt werden.
Weichhautmilben: Weichhautmilben (Polyphagotarsonemus latus) als typische Schwächeparasiten verursachen harte braungelbe Früchte und vertrocknete Blätter. Sie lassen sich durch den rechtzeitigen Einsatz von Raumbmilben (Amblyseius bakeri) oder im Gewächshaus durch Netztschwefelanwendungen dezimieren.
Weitere Schadinsekten: Spinnmilben, Blattläuse und Mottenschildläuse (Weiße Fliege) gehören zu den häufigsten Schädlingen an Auberginen. Durch eine optimale Pflanzenernährung und den Einsatz von Nützlingen wie Raubmilben, Schlupfwespen ist ihnen entgegenzuwirken. Des Weiteren sind Erdflöhe als Blatt fressende Schädlinge bekannt, die durch feinmaschige Gemüseschutzvliese abgehalten werden.
Kartoffelkäfer: Hauptschädling Nummer eins ist der Kartoffelkäfer, der für eine Auberginenpflanze jedes Kartoffellaub links liegen lässt. Hier hilft nur regelmäßiges Absammeln des Schädlings und begleitend dazu die Kräftigung der Pflanze durch gute Anbaubedingungen. Ebenso zeigen Bacillus- thuringiensis Präperate ihre Wirkung. Zwischenpflanzungen mit der Gründüngungspflanze und Bienenweide Phacelia hielten in einen eigenen Versuchsanbau die Auberginen bis Ende September weitgehend Kartoffelkäferfrei. Zwischen Auberginen und Phacelia sollten mindestens 70cm Abstand bestehen, damit sich die Pflanzen nicht gegenseitig unterdrücken. Größere Pflanzflächen ziehen den Schädling an. Mischkulturen z.B. mit Buschbohnen oder Gurken (weiten Abstand einhalten) halten die Schädlinge fern.
Schnecken: Zunehmend zur Plage werden Schnecken, die gierig alle Früchte bis auf die Schale von ihnen aushöhlen und auch vor den Pflanzen nicht Halt machen. Wer keine Laufenten parat hat muss die Schleimer absammeln oder im schlimmsten Fall mit einem Nützlings schonendem Schneckenkorn bekämpfen oder ab April, Mai Nematoden, die als Parasiten für Schnecken tötlich wirken, ausgießen.
Nichtparasitäre Ursachen: Bei kühlen Sommerwetter und Wassermangel verkorken die Früchte. Sie bekommen stellenweise eine graubraune feste Schale, die aber nach ihrem Entfernen normal weiterverwendet werden. Verkümmerte Auberginenpflanzen sind meistens auf mangelnde Wärme, schlecht durchlüftete Böden und Nährstoffmangel zurückzuführen.
Inhaltsstoffe
Diese sind neben Kohlenhydraten und Flavonide in der Schale vor allem Kalium, Folsäure und Mangan neben anderen Vitaminen und Mineralstoffen. Zu 90 % besteht die Aubergine aus Wasser und 100 g haben ganze 17 kcal. Die Frucht fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel. Außerdem wird die Aubergine als ideale Kost für Diabetiker gesehen.
Saatgutgewinnung
Nur das Saatgut überreifer, deutlich gelbbraun oder gelbgrün gefärbter Auberginen ist keimfähig. Das Fruchtfleisch ist dann allerdings schon meistens schwammig und ungenießbar. Die Früchte verfärben sich dabei wie folgt: Lila Sorten werden braungrün, weiße Sorten werden goldgelb und Grüne werden gelbgrün. Im Idealfall trocknen sie ein und das Saatgut kann jetzt besonders gut entnommen werden. Die 2-4 mm nierenförmigen Samen sind leicht gewölbt und hellbraun gefärbt. Sie sollten fest sein und sich nicht eindrücken lassen. Noch weiße Samen vertrocknen innerhalb kürzester Zeit und verkümmern.
Die Kerne lassen sich nur mühsam aus dem Fruchtfleisch heraus trennen. Am einfachsten ist es jedoch aufgeschnittene Auberginen unter fließend lauwarmen Wasser abzuspülen und die ein bis zwei Millimeter großen Samen in einen breiten, feinmaschigen Sieb auf zu fangen. Oder :
ich schneide die Auberginen längs in Viertel und wasche diese in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser aus. Danach gieße ich das Wasser mit den Fruchtfleischbetandteilen und tauben Samen in ein feines Sieb ab. Danach trockne ich die Samen wie gehabt auf einem Teller.
Bei dieser Methode sind die Körner nahezu frei von Fruchtfleisch. Die Kerne werden auf beschrifteten Papptellern für ein bis zwei Wochen getrocknet, und dann in Papiertüten aufbewahrt. Melanzani sind mindestens vier bis fünf Jahre keimfähig.
Es lohnt sich im Herbst Keimproben von eigenem Saatgut durchzuführen, denn nicht immer geht jede Sorte zur eigenen Zufriedenheit auf.
Ernte und Genußreife
Auberginen werden wie Zucchini als junge, halbreife Früchte geerntet. Sie sind genussreif wenn sich ihre Schale leicht eindrücken lässt. Die Früchte schmecken am besten solange sie noch eine glänzende Schale werden. Im Laufe ihre Reife wird die Schale stumpf und die Früchte können je nach Sorte bitter schmecken. Eine Ausnahmen sind die längen hellgrünen Früchte der Sorte ‚Thai Long Green’, die noch bei einer Länge von 50cm sehr mild schmecken. Die Samenkörner haben sich noch nicht ausgebildet oder sind noch sehr weich und weis. Im hellem Fruchtfleisch fallen sie nicht auf. Bis zur Vollreife, das heißt für die Saatguternte, können die Früchte mehrere Wochen an der Pflanze hängen bleiben. Dieses lange Erntefenster ist ideal wenn immer nur kleine Mengen frisch verwertet werden sollen. Geerntete Früchte sind zwei bis drei Wochen lagerfähig und sollten wegen ihres Aromas nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die roten Sorten sollte unreif, eher im grün orangefarbenen Zustand geerntet werden da sie ansonsten bitter schmecken.
Früchte mit keimfähigen Samen verfärben sich gelb bis gelbbraun und werden bitter. Die Bitterstoffe dienten der Pflanze ursprünglich als Fraßschutz. In modernen Sorten sind sie nicht mehr oder nur noch sehr gering vorhanden.
Von den afrikanischen Auberginen, S. aethiopicum, werden laut Literatur sogar die Blätter verwertet.
Zubereitungsmöglichkeiten
Geringe Mengen des frischen Gemüses können mit Salz, Gartenkresse und Öl als Rohkostsalat verspeist werden. Dazu sollten die Früchte allerdings sehr früh geerntet werden.
Weitaus besser lassen sich die Früchte gebraten oder gedünstet in der Küche vielseitig genießen. In Spanien oder Italien werden Melanzani oft paniert und zusammen mit einer würzigen Tomatensoße serviert. Sie haben ein eigenes, angenehmes pilzartiges Aroma und nehmen gleichzeitig aber auch sehr gut andere Würze an. In beschichteten Pfannen kann auf die Zugabe von Fett völlig verzichtet werden.
Ebenso schmecken sie hervorragend als gerilltes oder nach dem Grillen in Öl eingelegtes Gemüse.
Natürlich kann das Fruchtgemüse auch herzhaft als Suppe oder Mus eingekocht werden. Bekannt ist die herzhafte rote Soße Avjar aus den südlichen Ländern, die größtenteils aus Auberginen und Paprika besteht.
Weitgehend unbekannt ist die Zubereitung der Auberginenmarmelade. Zusammen mit Vanille, Orangen, Clementinen, Mandeln oder Nüssen bringt das sämige Fruchtfleisch eine fruchtige Note. Anders als bei reinen Fruchtmarmeladen sollte der Zucker im Verhältnis 1:1 verwendet werden.
Das häufige Einsalzen der Früchte um angeblich ihre Bitterstoffen zu entziehen ist unnötig, denn es entzieht der Frucht ihre wertvollen Inhaltsstoffe.