Radicchio und andere Blattzichorien

Die Kulturformen der Zichorien bereichern unseren Speisezettel im Herbst, während der Wintermonate und im frühen Frühjahr und sind deshalb ideale Kulturen für den Selbstversorger.
Die Stammform der Kulturzichoriengewächse ist die Wegwarte (C. intybus var. intybus). Als schöne, blau blühende Wildpflanze wächst sie bei uns häufig an Wegrändern und Ruderalstellen.
Schon im Altertum galt die Wegwarte durch ihre Bitterstoffe als Heilpflanze. Aus ihr sind seit dem späten Mittelalter durch Züchtung folgende Blatt- oder Salatzichoriensorten entstanden:
- Blattzichorie (Schnittzichorie, Kapuzinerbart, Riesen-Löwenzahn),
- Rosetten- oder Kopfzichorie (Radicchio),
- Fleischkraut (Herbstzichorie, Zuckerhut),
- Puntarella (Spargelchicorée, Vulkanspargel)
- Chicorée (als Treibsalat)
Weitere Varietäten sind die Wurzel- und Kaffeezichorie (C. intybus var. sativum) und die nah verwandte Endivie (Cichorium endivia).
Hier soll über den Kulturverlauf von Blatt- und Kopfzichorien berichtet werden. Diese Sorten werden gern in der italienischen Küche genutzt, deshalb haben viele dort ihren Ursprung und entsprechende Sortennamen. Die Kulturanleitung ‚Chicorée’ kann unter diesem Stichwort nachgelesen werden.
Rossa di Treviso
Variegato di Castelfranco
Palla rossa
Direkt auf dem Beet kann eine Bleichung der Pflanzen vorgenommen werden. Unter Lichtabschluß verringert sich der Bitterstoffgehalt der Blätter, sie werden zarter und schmecken milder. Aber nicht länger als 2-3 Wochen und mit trockenen Blättern, damit keine Fäulnis auftritt. Das Bild zeigt 2 mögliche Methoden:
Zichorien sind wenig anfällig für Krankheiten. Blattlaus und Salatwurzellaus können die Pflanzen schwächen. Regel-, aber nicht übermäßige Wasserversorgung beugt Blattkrankheiten vor.
Für den Verzehr können bei den meisten Blattzichorien nach und nach die Außenblätter gepflückt werden, die Pflanze wächst dann weiter. Diese müssen dann bald verarbeitet werden. Oder es wird der ganze Kopf oder die Rosette geerntet, sie haben im Kühlschrank eine längere Haltbarkeit.
Je nach Sorte besitzen sie mehr oder weniger Bitterstoffe (Intybin), die anregend auf die Gallen- und Leberfunktion, sowie auf Verdauung und Appetit wirken. Für unseren modernen Geschmack ist dieser mehr oder weniger bittere Geschmack ungewohnt, bei entsprechender Zubereitung ist er aber delikat und appetitanregend. Abhängig von Wuchsform und Geschmack werden sie für Salate oder als Kochgemüse genutzt. Sorten mit mehr Bitterstoffen verlieren diese beim Kochen, sie sind außerdem für Mischsalate geeignet.
Text: Susanne Goroll